LE PAIN AUTOUR DU MONDE

TOUR DU MONDE DES PAINS…

Les pains du monde ont, d’après les spécialistes, quelques caractéristiques universelles : le pain est d’abord toujours fait avec des matières premières locales ; ensuite, les techniques mises en oeuvre améliorent la digestibilité ; il a un goût apprécié ; il ne contient pas ou peu de matières grasses, sa charge nutritionnelle est raisonnable, c’est un aliment dont on ne se lasse pas ; c’est un aliment peu cher, il s’agit toujours de la calorie la moins chère du marché ; il procure la satiété ; et pour finir, il a une certaine aptitude à la conservation.

Un classement de l’infinie variété de ces pains par recettes, procédés, ou encore formats ne fonctionne pas. Il a ainsi été

élaboré une liste de douze grandes familles de pains :

• Les pains plats non fermentés (les tortillas du Mexique par exemple) ;
• les pains excessivement plats (quelques dixièmes de millimètres d’épaisseur, comme les feuilles de briques) ;
• les pains plats bicouche (pitas grecques, balady en Égypte…) ;
• les pains très denses (pur seigle ou maïs, comme au nord de l’Europe ; le schwartzbrot en Suisse alémanique) ;
• les pains frits (au Tibet, en Mongolie… pays où il y a peu de combustible) ;
• les pains cuits à la vapeur (au goût neutre, avec une belle diversité de formats, comme les mantous de Chine) ;
• les pains pochés dans l’eau bouillante (bretzels) ;
• les pains croustillants (caractéristique liée aux fonctionnalités du gluten ; la baguette française…) ;
• les pains de mie (Angleterre) ;
• les pains secs (proches des biscottes, comme les gressins italiens ; ils ont une longue conservation) ;
• les pains garnis ou fourrés (samsas du Xinjiang, à l’ouest de la Chine) ;
• les pains rituels (pain azyme).

Quelques pains étrangers – comme la ciabatta ou la pita – sont devenus courant en France.

TARTINES DE PAIN GASTRONOMIQUES

• Une des recettes préférées de Lionel Poilâne : Deux tartines bourguignonnes et vigneronnes.

Éplucher puis émincer très fin 150 g d’échalote (rose de jersey, la plus douce). Les mettre dans une poêle, y verser un verre et demi de vin rouge ou un verre et demi de vin blanc sec et une pincée de sucre. Faire réduire. Lorsque le vin est absorbé, éteindre et laisser refroidir. Aux échalotes tièdes, ajouter une pincée de sel et 50 g de beurre doux pour le vin rouge ou 100 g de beurre doux pour le vin blanc à température ambiante. Malaxer en pâte. Griller les tranches de pain et les tartiner très chaudes.

• À la forme amusante : Sifflets de baguette au concombre et fromage frais (pour 5 personnes).

Râper 100 g de betteraves rouges et 100 g de carottes. Mélanger 200 g de fromage frais et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Couper cinq oignons grelots et 100 g de tomates confites en petits morceaux et les ajouter à ce mélange. Assaisonner (sel, poivre). Éplucher deux concombres, les couper en trois et les vider avecun économe. Garnir le centre du concombre avec le mélange contenant le fromage frais. Couper la baguette en six tronçons de la taille des morceaux de concombre. Enlever la mie sans ouvrir les tronçons et y introduire les concombres. Couper le “hot dog” obtenu, le dresser dans une assiette avec les crudités râpées.

• Un plat raffiné : Magret de canard garni au pain (pour 2 personnes).

Faire dans un magret de canard de 350 à 400 g une entaille qui le traverse d’un bout à l’autre, de façon à obtenir une chaussette. Diluer une cuillère à soupe de miel liquide dans 10 cl de vinaigre balsamique et imbiber une tranche de pain de campagne (de la taille du magret et de 1 cm d’épaisseur) du mélange. Introduire la tranche de pain à l’intérieur du magret et laisser mariner durant 2 heures au réfrigérateur. Poêler 3 à 5 minutes de chaque côté en fonction de la cuisson désirée. Servir tranché avec une garniture de légumes.

• Et en dessert… Tartines tièdes à la crème de marshmallow et pâte à tartiner.

Faire fondre six cuillères à café de pâte de marshmallow. Faire griller six tranches de pain au son. Étaler une cuillère à café de pâte à tartiner par tartine, et la pâtede marshmallow. Passer les tartines au gril du four et saupoudrer d’un peu de cacao amer avant de déguster.