Le pain est consommé quotidiennement par les Français, mais les temps changent…
Si au début du XXe siècle, ils privilégiaient la quantité (900 g par personne et par jour), aujourd’hui ce sont la qualité, la diversité et l’originalité des pains qui priment (136 g par personne et par jour en 2009). Des notions qui valorisent le savoir-faire du boulanger.

PAINS DE CONSOMMATION COURANTE ET PAINS SPÉCIAUX

Baguettes, fougasses, pains biologiques, pains aux céréales… On trouve souvent chez le boulanger une dizaine de variétés de pain. Ces appellations “produit” ne sont pas données au hasard ; elles varient selon un nombre important de critères : leur poids, leur forme, les qualités de la croûte ou de la mie, l’utilisation d’une certaine variété de farine, le recours à un mode de fabrication spécifique, l’utilisation d’ingrédients particuliers. 81 % des Français se déclarent satisfaits d’une telle offre. Néanmoins, la baguette de 200 ou 250 g reste la grande chouchoute des Français qui en consomment 10 milliards chaque année !
Les appellations des pains sont conformes :
• soit à des textes réglementaires (pains bio, pain “maison”, pain au levain, pain de tradition française).
• soit, pour la plupart, aux usages loyaux et constants du commerce (distinction des appellations baguettes et flûtes ; un “Recueil des usages” définit les produits de panification française, complété par la définition du pain de tradition française du décret du 13 septembre 1993).
• soit encore, plus rarement, à la jurisprudence (pain cuit au bois).
Les appellations sont transversales, elles ne sont pas irréductibles à une seule forme ou type de pain. Une “marguerite” peut ainsi être de tradition française et/ou bio, un “pain maison” peut être aux céréales, etc. À chaque type de pain correspond une farine élaborée par le meunier. Celle-ci porte un nom différent (“type 55”, “65”…) en fonction de ce qu’elle a gardé des grains de blé à partir desquels elle est fabriquée : plus elle “exploite” le grain (en incorporant, en plus de l’amande, ses enveloppes – qui contiennent des matières minérales), plus son type est élevé.


CURRICULUM VITAE DE QUELQUES PAINS

Tous les pains ont des qualités nutritionnelles propres, liées à leurs recettes. Varier les pains, c’est varier les plaisirs et apporter à l’organisme différents éléments essentiels.
La baguette courante ou classique est constituée d’un mélangede farine de blé (de type 55 ou de type 65), d’eau potable, de sel de cuisine, de levure ou levain. Elle mesure entre 55 et 65 cm et pèse entre 200 et 300g.

Le “pain aux céréales et graines” est composé de farine de blétendre à laquelle sont ajoutées des céréales (épeautre, maïs, millet, avoine…) et/ou des graines (lin, pavot, tournesol…).

Pain de mie, pain viennois : outre les constituants classiques du pain, ces pains comportent de la matière grasse, du sucre et du lait. Suivant leur forme, canapés ou baguette, le dosage peut sensiblement varier. Le pain viennois comporte en outre des oeufs (un ou deux par kilo de farine).

Le pain au lait contient, en plus des constituants classiquesdu pain, du beurre ou des matières grasses, du sucre, du lait ou de la poudre de lait et des oeufs.

Le “pain maison” est pétri, façonné et cuit là même où il estvendu ; il fait ainsi référence à l’appellation “boulangerie”. Il est défini dans le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993.

Le pain “rustique” a une croûte caramélisée et une mie crèmetrès irrégulière. Ce pain acquiert sa force au pétrissage et au pointage car il ne subit pas de façonnage (qui est un facteur de prise de force). Son mode de fabrication est fidèle aux usages répertoriés par la profession.

Le “pain au levain” est fabriqué à partir d’un levain,selon une technologie définie, sans apport de levures industrielles. Le levain est une pâte composée de farines de blé et/ou de seigle, seules ou mélangées. On y ajoute de l’eau, éventuellement du sel, et la fermentation se fait à partir des levures sauvages et des bactéries présentes dans les matières premières utilisées. Le goût un peu acide et le parfum du pain au levain sont très caractéristiques. Ce pain est défini dans le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993. Le levain employé y est aussi clairement spécifié.

Le “pain de campagne” est fait à base de farine de blémélangée ou non avec de la farine de seigle, selon un procédé qui évite le blanchiment de la pâte, développe une saveur acidulée, et prolonge sa fraîcheur grâce à un pétrissage, une fermentation et un mode de cuisson particuliers.

Le “pain bis” a une mie plus foncée que celle d’un pain courant.Il est préparé avec une farine de blé type 80 ou 110, dite “bise”.

Le “pain complet” ou“pain intégral” est préparé avec une farine de blé dite complète ou intégrale, riche en minéraux, qui représente la totalité du grain nettoyé (y compris le germe et l’enveloppe). Si tous les pains contiennent des fibres, le pain complet est celui qui en contient le plus.

Le pain au son est composé de farine de blé additionnéede son (enveloppe du blé). Il est reconnu pour améliorer le transit intestinal.

 

COMMENT RECONNAÎTRE LE BON PAIN ?

Deux approches sont possibles, l’approche hédonique et l’approche analytique. Si l’approche hédonique consiste à mesurer le plaisir procuré par le pain (“j’aime”/“je n’aime pas”), l’approche analytique est plus approfondie. Elle fait appel à des experts habitués à mesurer saveurs, arômes, aspects et textures. Des études permettent ainsi d’identifier les facteurs de fabrication qui ont une influence sur ces différentes données.

Quelques exemples de résultats obtenus :

• Qu’est-ce qui influence le plus le volume du pain ?
La teneur en gluten de la farine, les modes de pétrissage et les modes de fermentation.

• Qu’est-ce qui influence le plus le croustillant de la croûte ?
La méthode de cuisson, notamment la présence de buée dans le four.

• Qu’est-ce qui influence le plus la couleur de la mie ?
Les matières premières et les modes de pétrissage.

• Qu’est-ce qui influence le plus l’odeur du pain ?
Les modes de fermentation.

• Qu’est-ce qui influence le plus la taille des alvéoles de la mie ?
Les modes de pétrissage, le façonnage et les modes de fermentation.

 

LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES D’UN BON PAIN

Voit-on le pain avant de le sentir ou est-ce l’inverse ?
Quoi qu’il en soit, face à une baguette, les cinq sens sont sollicités…

Dans la boulangerie, l’odeur du pain ne laisse pas indifférent, elle évoque la tiédeur d’un mystérieux fournil auquel le client n’a pas souvent accès.

Le bon pain se reconnaît au premier coup d’oeil. Sa croûte est lisse et régulière, d’un beau jaune doré, ses arêtes sont bien détachées. À y regarder de plus près, ses grignes (incisions) sont de longueur égale avec une arête, ou oreille, bien définie. Le dessous du pain est plus terne que le dessus. La mie est fine, bien alvéolée et d’un blanc crémeux. Déjà la main approche…

La croûte est sonore si l’on toque dessus. Quand le pain est rompu, il émet de nombreux craquements.

La croûte est rugueuse et résiste à la pression. La mie est élastique sous le doigt et reprend sa forme dès qu’on le retire.

Le goût d’un pain varie d’un boulanger à l’autre et d’un type de pain à l’autre. Les saveurs de la croûte et de la mie se complètent harmonieusement.

Le goût de la croûte provient d’une réaction qui se produit sous l’effet de la chaleur entre les molécules de sucres et les différents acides aminés présents à la surface du pain : la réaction de Maillard, qui est responsable de sa couleur.

Le goût de la mie provient à la fois de la farine, des levures et de la croûte dont les molécules aromatiques migrent dans la mie. La mie du pain au levain est plus acide que celle du pain à la levure.

 

LES PAINS ET LES METS

Un pain bien choisi rehausse le goût d’un plat, le met en valeur, comme un vin. Les grands cuisiniers veillent à proposer des pains en harmonie avec leur carte. Certains offrent même, comble du raffinement, une carte des pains à leur clientèle.

La saveur douce et fine de la baguette de tradition française, ainsi que sa texture souple et sa mie crème très alvéolée la rendent apte à accompagner de nombreux plats quotidiens.

Le pain au levain a une texture compacte et un léger goût acide qui lui permettent d’accompagner des mets aux saveurs marquées : la soupe à l’oignon, la potée aux choux, le pot-au-feu ; il est le support de toutes les charcuteries régionales : jambons crus ou fumés, saucissons, saucisses et pâtés. Il va avec le saumon fumé, le filet d’hareng et d’anchois, les terrines de poisson, les poissons au vin blanc, la brandade de morue, les sardines grillées… Il accompagne les plats en sauce traditionnels : petit salé aux lentilles, boeuf bourguignon, entrecôte bordelaise, cassoulet… Au petit déjeuner, il se tartine volontiers de beurre demi-sel ; il s’harmonise très bien avec le foie gras.

Le pain de seigle, brun, compact, se marie bien avec les fruits de mer et les aliments fumés, jambons ou saumons. Au petit déjeuner ou à l’heure du thé, il est délicieux avec de la marmelade d’orange.

Le pain complet accompagne parfaitement les crustacés, le saumon fumé ou encore certains fromages doux ou à pâte fondue.

Le pain de son au goût corsé aime les fromages à croûte fleurie (brie, camembert).

Le pain aux noix est un accompagnateur classique des fromages, notamment à pâte persillée comme le roquefort. Il s’accorde très bien avec certaines salades, pommes-endives par exemple.

Le pain aux figues peut se déguster toasté avec du foie gras ; il va également avec le gibier.

Le pain brioché est aussi apprécié avec le foie gras. Il se marie avec merveille au fameux saucisson de Lyon.

Le pain de mie constitue les canapés de toutes les fêtes et buffets. Le pain peut en outre être agrémenté de toutes sortes d’ingrédients (chorizo, abricots, aneth…) selon l’inspiration du boulanger, artisan créateur entre tous.