Acide ascorbique
autre nom de la vitamine C.

Acides aminés
éléments constitutifs des protéines.

Acides gras insaturés
éléments constitutifs des lipides, préférables sur le plan nutritionnel aux acides gras saturés. Plus une matière grasse est riche en acides gras insaturés, plus elle va être fluide à température ambiante.

Acides gras monoinsaturés
ils diminuent le taux de mauvais cholestérol (LDL-cholestérol) tout en préservant le bon cholestérol (HDL-cholestérol). Les lipoprotéines et tent les lipides dans le sang. Les lipoprotéines LDL prennent le cholestérol au foie l’emmènent dans l’organisme ; ce cholestérol a tendance à se déposer dans les artètres et à les obturer : c’est le “mauvais” cholestérol. Les lipoprotéines HDL récupèrent le cholestérol déposé dans les vaisseaux et le ramènent au foie : c’est le “bon” cholestérol.

Acides gras polyinsaturés
certains sont dits essentiels car l’organisme ne sait pas les fabriquer (oméga 3 et 6 notamment).

Acides gras saturés
éléments constitutifs des lipides ; consommés en trop grande quantité, ils augmentent le cholestérol total. Plus une matière grasse est riche en acides gras saturés, plus elle va avoir tendance à se solidifier à température ambiante.

Additif
substance naturelle ou de synthèse, ajoutée à un aliment, qui facilite sa fabrication ou améliore sa présentation ou sa conservation.

Adjuvants
substances d’origine naturelle permettant de corriger, d’améliorer ou de faciliter la fabrication d’un produit.

Amande farineuse
l’essentiel et le coeur du grain de blé, ce qui est écrasé pour faire la farine. Elle représente 81 à 88 % de son poids.

Améliorants
ensemble des produits naturels ou non (ils sont alors dits “de synthèse”) qui permettent de corriger les défauts des farines ou de faciliter la fabrication du pain.

Amidon
sucre complexe constitué de molécules de glucose. Il participe à la masse du pain. C’est un constituant important de la pâte (environ 70 % de la farine).

Amylase
enzyme qui participe à la fermentation en dégradant l’amidon.
Apprêt : deuxième période de fermentation du pain (après le façonnage et avant l’enfournement).

Assise protéique
couche externe de l’endosperme du grain de blé (sa partie la plus importante), très riche en protéines.

Auxiliaire technologique
substance qui sert à améliorer la fabrication d’une denrée alimentaire mais qui n’est pas retrouvée dans le produit fini car détruite pendant la fabrication.

Balle
glumes et glumelles du blé, enveloppes extérieures du grain.

Banneton
panier d’osier à fond toilé ; le pâton y lève pendant l’apprêt.

Bis
pain bis ou farine bise, qui contient une partie du son et du germe de blé.
Blés alternatifs : blés semés en février ou au début du printemps. L’alternativité est l’aptitude de certaines variétés de blé à se développer sans avoir subi la phase de la vernalisation (exposition au froid).

Blés de printemps
blés semés en mars-avril.

Blutage
autre nom du tamisage ; permet de séparer les produits de mouture selon leur grosseur.

Boisseau
nom d’une ancienne mesure de volume ; peut désigner une cellule destinée à loger les céréales.

Broyage
opération de mouture qui consiste à détacher les enveloppes de l’amande et à la réduire en farine par passages successifs.

Claquage
opération de mouture qui consiste à réduire les semoules en particules de plus en plus fines en vue d’obtenir de la farine.

Convertissage
pération qui consiste à affiner finots et gruaux, c’est-à-dire à transformer les semoules en farine.

Couches
toiles de lin où sont disposés les pâtons pendant la deuxième fermentation.

Détendre
laisser un temps de repos aux pâtons après la pesée.

Diviseuse
appareil permettant une division mécanique des pâtons.
Enveloppes (du grain de blé) : partie extérieure du grain, qui représente 14 à 16 % de son poids.

Enzymes
protéine qui permet la réaction biochimique entre plusieurs composants (lors de la fermentation par exemple).

Épiaison
période du cycle végétatif du blé pendant laquelle se forme l’épi (en juin).

Épillets
groupe de fleurs qui forment l’épi.

Façonnage
opération qui consiste à donner leur forme définitive aux pâtons (la façonneuse est un appareil mécanique qui aplatit la pâte, l’enroule sur elle-même, l’allonge et lui donne sa forme définitive).

Faisceau nourricier
sorte de cordon ombilical du grain.

Farine de fève
obtenue par mouture de la féverole (variété de fève) ; améliorant, autorisé en panification, qui améliore la fermentation, favorise le volume du pain et le blanchiment de la mie si le pétrissage est intensif. Son utilisation a considérablement diminué car le consommateur préfère la mie crème avec un goût affirmé.

Farine de malt
farine de blé germé. Améliorant autorisé en panification qui favorise la fermentation et la coloration de la croûte.

Farine de soja
améliorant autorisé en panification qui améliore le blanchiment de la mie. Cette substance n’a plus le vent en poupe car le consommateur préfère la mie crème avec un goût affirmé.

Fermentation
ment de la fabrication du pain caractérisé par le dégagement de gaz carbonique (sucres et une partie de l’amidon, sous l’effet des levures).

Filière
désigne les différents intervenants d’un même secteur de production : agriculteurs, meuniers, boulangers.

Fleurage
action qui consiste à saupoudrer la pâte avec une substance pondéreuse pour éviter le collage (farine de blé, farine de seigle…). Différent du farinage qui consiste à décorer le dessus du pain avec de la farine.

Fournil
lieu de travail du boulanger. S’y trouvent le pétrin et le four.
Germe : partie du grain de blé qui donne les épis lorsqu’elle se développe. Il représente 2,5 à 3 % de son poids.

Glucides
avec les protéines et les lipides, c’est l’un des trois nutriments de base. Ils regroupent des sucres simples comme le glucose et le fructose, et des sucres complexes comme l’amidon.

Glucose
sucre simple et principal glucide du métabolisme.

Glumes et glumelles
balle du blé, petites feuilles qui enveloppent la fleur du blé.

Gluten
c’est la principale protéine de la farine. En présence d’eau, il forme un réseau élastique et empêche les gaz de s’échapper (pâte et fermentation).

Glycémie
quantité de glucose dans le sang. Au-delà de 0,9 g/l, on parle d’hyperglycémie (diabète par exemple). En-deçà, on parle d’hypoglycémie (baisse qui provoque malaises, sueur et faim).

Glycogène
ensemble de molécules de glucose ; constitue la principale réserve de glucose dans le foie et les muscles.

Grignes
incisions faites par le boulanger sur le pâton ; crêtes par conséquent formées lors de la cuisson sur la croûte du pain.

Gruaux
produits intermédiaires de mouture : fines semoules obtenues après le passage dans les cylindres lisses.

HACCP (Hazard analysis critical control point)
ou analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise, en français. Outil de travail et système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Il est basé sur sept principes.

Insuline
hormone secrétée par le pancréas ; son rôle est de réguler la concentration du glucose dans le sang.

Issues
produits finis de la mouture autres que la farine.

Lécithine de soja
améliorant autorisé qui favorise la coloration de la croûte.

Levain
mélange d’eau et de farine qui fermente naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans la farine et dans l’air (sans levure boulangère).

Levure
champignon unicellulaire à l’origine des fermentations. La levure boulangère est du genre saccharomyces cerevisiae.

Lipides
avec les glucides et les protéines, c’est l’un des trois nutriments de base. Ils regroupent tous les corps gras qui ne sont pas solubles dans l’eau.

Lissage
changement d’aspect de la pâte au moment du pétrissage.

Machinabilité
aptitude des pâtes à passer en machine sans difficulté.

Maillard (réaction de)
transformation des sucres et des protéines sous l’action de la chaleur ; réaction physico-chimique qui est responsable en grande partie de la couleur et du goût de la croûte.

Méteil
mélange de blé tendre et de seigle cultivés, battus et moulus ensemble.

Montaison
période du cycle végétatif du blé pendant laquelle se développent les tiges.

Mycotoxines
substances chimiques toxiques produites par certaines moisissures.

Pâton
morceau de pâte façonné pour obtenir un pain après cuisson.

Pétrin
machine utilisée par le boulanger pour mélanger ses ingrédients et former la pâte.

Plansichters
série de tamis horizontaux superposés utilisés en meunerie.

Plateau de tallage
point de départ sous terre de la pousse des talles (tiges creuses du blé).

Pointage
première période de fermentation, en masse. Il commence à la fin du pétrissage et finit au début de la division.

Poolish
mélange d’eau et de farine à quantité égale. Méthode de fermentation qui augmente la force et l’extensibilité de la pâte. Une fois fermentée, la poolish est introduite dans la pétrissée.

Protéines
avec les glucides et les lipides, c’est l’un des trois nutriments de base. Elles sont nécessaires à la croissance et à l’entretien de l’organisme.
Ressuage : opération qui suit le défournement ; le boulanger laisse le pain refroidir et perdre vapeur d’eau et gaz carbonique. La croûte se rigidifie ensuite.

Saccharomyces cerevisiae
nom du champignon microscopique naturel qui constitue la levure de bière couramment utilisée pour la panification.

Sassage
opération de mouture qui consiste à purifier et classer les semoules.

Sasseurs
tamis, machine qui permet le sassage.

Semoule
particules de l’amande du blé.

Silos
unités de stockage du blé.

Sole
partie du four sur laquelle les pâtons sont mis à cuire.

Son
sous-produit de la mouture, constitué par l’ensemble des enveloppes et de l’assise protéique.

Talles
tiges creuses du blé.

Tarare
appareil fait pour cribler le blé et séparer le grain de la balle.

Taux de cendres
quantité de résidus minéraux présents dans une farine. Il est rigoureusement réglementé.

Taux de chute de Hagberg
déterminer les dégâts causés sur les grains de céréales panifiables par une germination précoce

Taux d’extraction
quantité de farine extraite pour 100 kg de blé.

Tolérance (de la farine)
son aptitude à supporter des écarts de fabrication tout en permettant d’obtenir un pain bien développé.

Valeur boulangère
elle caractérise l’aptitude d’une farine à former un pain bien développé. Une farine avec une bonne valeur boulangère doit également avoir un fort taux d’hydratation, une bonne tolérance et pouvoir se travailler correctement (machinabilité).