VARIÉTÉS DE FARINES

Menunier, un métier source d’innovations

Certes, le meunier fabrique de la farine depuis la nuit des temps. Cette pérennité ne l’empêche cependant pas d’innover autour de ce savoir faire immuable. Il peut ainsi proposer des farines qui suivent l’évolution des attentes des consommateurs, anticiper et élargir sa gamme à certains moments de l’année. Et grâce au partenariat établi avec ses clients boulangers, il peut chercher par de savantes alliances de blés à améliorer les qualités organoleptiques des pains, travailler sur leur dimension nutritionnelle, concevoir des pains qui auront un bénéfice santé particulier, et même développer des services autour de la conception d’un pain issu d’une farine spécifique.

Le champ des recherches techniques est aussi vaste qu’un champ de blé. Demain, la technologie sera probablement différente ; de nouvelles méthodes d’extraction de la farine apparaissent.

Entre autres travaux émergents, le “peeling” est par exemple une machine positionnée avant le broyage qui “râpe” l’enveloppe extérieure du grain.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE FARINE

La farine de blé tendre, appelée aussi farine de froment, est la plus couramment utilisée en boulangerie. Elle est classée selon des « types » définis en fonction du taux de cendres, c’est-à-dire en fonction du taux de matière minérale présente dans sa composition.

Cette teneur est obtenue par une analyse qui consiste à brûler la farine et à peser le résidu : « les cendres ». Plus le résidu est important, plus le taux de cendres est élevé. Ce taux est réglementé par les pouvoirs publics et permet le classement des farines :

• Type 45 pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine
• Types 55 et 65 pour le pain courant et les biscuits
• Types 80 et 110 pour le pain de campagne, le pain au son et les pains spéciaux
• Type 150 pour du pain complet (farine complète ou intégrale)

Pour fabriquer le pain courant, le boulanger utilise généralement de la farine de type 65 : le taux de cendres est compris entre 0,62 % et 0,75 % pour 100 g de farine. La farine la plus complète est de type 150.

En parallèle de cette typologie, les meuniers produisent des farines aux caractéristiques différentes :

• les farines « de tradition » sont réglementées depuis le décret pain de 1993;
• les « préparations pour » (ou mixes) contiennent des ingrédients ajoutés (graines, sons, fruits secs,…);
• les farines « label rouge » suivent un cahier des charges vérifiant des signes officiels de qualité;
• les farines biologiques sont constituées de blés issus de l’agriculture biologique et certifiées par un organisme tiers.

Le taux d’extraction est la quantité de farine produite à partir de 100 kg de blé : il est corrélé au taux de cendres de la farine résultante. Concrètement, plus une farine est de couleur blanche et plus ses taux d’extraction et de cendres sont faibles. Ceci s’explique par le fait qu’elle est extraite essentiellement de l’amande du grain de blé, qui contient peu de matières minérales. Le taux d’extraction de la farine blanche est de 77 % ; le reste se répartit entre 2 % de pertes et 21 % d’issues (enveloppes du grain de blé).

LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE DE LA FARINE

L’amidon est le principal composant de la farine. Il est insoluble dans l’eau froide mais, à partir de 55° C, les grains d’amidon absorbent l’eau, gonflent et éclatent, se soudant les uns aux autres.

Le refroidissement de la pâte s’accompagne d’une transformation de l’amidon qui se prend en masse et se solidifie. Les glucides jouent un rôle prépondérant dans la fermentation en tant que substance nutritive des levures.

Les protéines de la farine de blé ont la particularité, lorsqu’elles sont suffisamment hydratées et malaxées, de former un réseau appelé gluten. Il transmet à la pâte ses caractéristiques d’extensibilité, d’élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse. C’est le composé indispensable des pains levés comme les pains français. Le gluten est insoluble dans l’eau et renferme approximativement 90 % des protéines de la farine.

La farine contient peu de matières grasses.

LES VALEURS NUTRITIONNELLES DES FARINES

Pour 100 g de farine, voici les valeurs nutritionnelles correspondantes selon chaque catégorie :