Découvrez les étapes de fabrication du pain

Les artisans assurent l’ensemble du processus de fabrication du pain jusqu’à la vente au consommateur final. Chaque boulanger a son tour de main, mais les 8 grandes étapes de la panification restent les mêmes.

1. Le pétrissage

Le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. Le gluten contenu dans la farine fixe l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l’air. Si le pétrin mécanique facilite cette étape décisive, le boulanger doit rester vigilant et surveiller précisément son déroulement. Différentes méthodes de pétrissage sont possibles. Le pétrissage à vitesse lente permet de fabriquer un pain peu développé, à la mie crème ; le pétrissage intensifié, plus long avec une vitesse de rotation plus grande, permet de fabriquer un pain très développé, à la croûte fine ; le pétrissage amélioré, compromis entre ces deux méthodes, dure de 10 à 15 mn. et est entrecoupé de périodes de repos de 2 à 3 mn. Pour que la pâte fermente dans de bonnes conditions, le boulanger doit veiller à obtenir une température finale de la pâte comprise entre 23 et 25° C ; si besoin, il refroidit l’eau.

2. Le pointage

Avant de diviser la pâte, le boulanger la laisse reposer dans le pétrin : cette fermentation dans une cuve, le pointage (aussi appelée piquage), est importante pour la formation des arômes du pain. La production de gaz carbonique commence. La pâte lève, ses qualités se renforcent, elle devient plus tendre, plus élastique. Pour le pain de tradition, cette étape est plus longue.

L’expérience du boulanger lui permet de décider quand la pâte est prête : chaque pâte réagit différemment, en fonction de paramètres qui varient chaque jour (humidité de l’air, etc.). Le boulanger touche la pâte du bout des doigts, et décide si le moment est venu de passer à l’étape suivante. Aucune machine, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut remplacer sa main.

3. La pesée

Quand la pâte a fini de pointer, le boulanger la divise en pâtons pour donner à chacun le poids voulu. Il se sert pour cela d’une diviseuse, qui a le petit défaut de diminuer la souplesse de la pâte. Pour pallier cet inconvénient, le boulanger laisse encore un temps de repos à la pâte pour la détendre. Le poids des pains et la précision des balances font l’objet de contrôles systématiques et réguliers de la DGCCRF.

4. Le façonnage

À la main ou à l’aide d’une machine, le boulanger façonne ensuite chaque pâton, lui donnant la forme du pain qu’il veut obtenir. Ce geste savant s’appelle “la tourne”. Les pains façonnés sont déposés sur des supports en toile de lin appelés couches, ou sur des filets. Ils sont parfois placés dans des petits paniers garnis de toile, adaptés à leur forme (longs pour les baguettes, ronds pour les miches) : les bannetons ou panetons.

5. L’apprêt

L’apprêt est un autre temps de repos, une autre fermentation des pâtons une fois façonnés. Il permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage. Prisonnier du gluten, il fait gonfler la pâte qui le retient. Chaque pâton triple de volume. Le temps de l’apprêt dépend de la température, de la dose de levure, de la méthode de pétrissage, du temps de pointage et peut aller de une à quatre heures. Certains boulangers placent les pâtons dans des armoires de fermentation à température contrôlée, qui favorisent la maîtrise du développement du pain.

6. L’enfournement

Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s’élève à 250° C. Avant d’y enfourner les pâtons, le boulanger l’humidifie en y injectant de la vapeur. Ainsi, le pain cuit sans se dessécher et la croûte se forme, fine et dorée. Avant de mettre le pain au four, le boulanger donne des coups de lame à la surface du pain.Ces “grignes” permettent au gaz carbonique de sortir de la pâte. Dans les fournils modernes, des tapis enfourneurs remplacent la pelle de bois à long manche pour déposer les pâtons dans le four.

7. La cuisson

Sa durée varie en fonction de la forme et du poids des pains à cuire : elle va de 12 minutes pour une ficelle à 50 minutes pour une boule de 1 kg. En début de cuisson, les pâtons continuent à gonfler. La mie se crée et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa couleur. Le boulanger surveille attentivement cette étape décisive.

8. Le défournement

Le pain est sorti du four avec précaution : tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir, le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent. Pendant cette période, les pains doivent être gardés dans une pièce sèche et bien aérée. Ils sont ensuite placés dans des corbeilles pour être portés à la boutique.

6ème Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française 

Les résultats de la finale du Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française qui s’est déroulée le 15 mai 2019 sont :

1er prix (trophée Marcel COSNUAU) : Boulangerie COURGEY
Mehdi COURGEY (Bourgogne Franche Comté)
19 Grande Rue, 25500 MORTEAU

Quelques mots : Mehdi a 29 ans. Après avoir obtenu ses diplômes en boulangerie – CAP, Mention complémentaire et Brevet professionnel -, il décide de devenir salarié avec pour objectif d’ouvrir sa propre boulangerie rapidement. Souhait réalisé depuis maintenant 4 ans, à Morteau, dans le Doubs. Passionné par son métier, il a participé à la Finale du Concours du Meilleur Jeune Boulanger alors qu’il était encore apprenti.

 

2ème prix : Boulangerie Ty Fournil
Nicolas CADORET (Bretagne)
1 Place de la Voile – Bât. 1, 56390 LOCMARIA GRAND CHAMP

Quelques mots : Titulaire d’un Brevet de Maîtrise, Nicolas a été ouvrier boulanger pendant 5 ans, puis enseignant au CFA de Vannes (Morbihan) durant 6 années. En 2015, il crée son entreprise « Ty Fournil » avec sa compagne Virginie, à Locmaria – Grand-Champ. L’entreprise emploie 1 ouvrier boulanger et 2 apprentis. Nicolas est un passionné et participe depuis plusieurs années à des concours. Il a commencé alors qu’il était apprenti, pour découvrir d’autres savoir-faire, d’autres professionnels, comme lui, motivés par leur métier. En 2017, il avait obtenu le 1er prix de la Baguette de Tradition régionale et avait déjà participé à ce concours national.

 

3ème prix : Boulangerie La Châtaigneraie
Sébastien VAREILLE (Auvergne Rhône Alpes)
8 Grande Rue, 07190 SAINT SAUVEUR DE MONTAGUT

Quelques mots : Sébastien, bientôt 34 ans, est employé à la boulangerie La Châtaigneraie de Saint-Sauveur-de-Montagut. Ce qu’il pense de son travail : « Il n’y a pas vraiment de secret en soit. Ce que je cherche, c’est une régularité dans mon pain, que ce soit dans le visuel avec le grignage (réaliser des fentes avec une lame sur la baguette) ou dans le goût donné par la mie alvéolée. »
Aucune appréhension pour ce jeune boulanger qui voit ce concours comme  « un bon moyen de s’améliorer dans son travail ».

3 autres finalistes ont concouru :

Boulangerie BARTHELEMY Fabrice BARTHELEMY (Pays de la Loire) | 5 rue du Général Charrette de la Contrie, 44521 COUFFE

Boulangerie L’Atelier des Artistes Jorge COSTA (PARIS) | 73 Boulevard Edouard Branly, 93230 ROMAINVILLE

Les Délices de Clémence Damien MILLIOT (Grand Est) | 30 rue d’Alsace, 88160 RAMONCHAMP

 

©Photos : Frédéric Vielcanet

FETE DU PAIN 2019

Chaque année, autour du 16 mai, la Fête du Pain, organisée par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF), bat son plein dans toute la France. Elle se déroulera cette année du 13 au 19 mai.

Pour cette 24ème édition, les boulangers et leur savoir-faire seront à l’honneur ! Ils organiseront des manifestations extérieures autour de ce thème ou proposeront des animations dans leur boutique.

C’est l’occasion pour le public de découvrir les dessous du métier de boulanger et les secrets de fabrication des produits.

LE PAIN, UN ALIMENT EMBLÉMATIQUE EN FRANCE

Tous les jours, 12 millions de Français passent la porte d’une boulangerie. Et, malgré une offre alimentaire pléthorique, 98 % des Français continuent à manger du pain régulièrement et plus de 6 milliards de baguettes sortent des fournils chaque année.

Que ce soit en ville ou en zone rurale, la boulangerie tisse du lien social et rythme la vie des Français. Ils aiment s’y retrouver pour parler de la vie du village, du quartier, … Au plaisir de manger du pain, s’ajoute le plaisir d’échanger et de partager en toute convivialité.

C’est sans doute pourquoi, à l’étranger, le pain et, en particulier la baguette, reste l’un des principaux symboles de la France.

Alors fêtons, pour cette 24ème édition de la Fête du Pain, le savoir-faire artisanal boulanger.
La France a de la chance : boulanger, un savoir-faire unique !

EN ROUTE VERS L’UNESCO !
La CNBPF a engagé le processus pour inscrire les « savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain » à l’Unesco.
Le 23 novembre dernier, un premier pas a été franchi avec l’inscription à l’Inventaire national du Patrimoine culturel immatériel. Prochaine étape : la candidature à la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco !

Retrouvez toutes les informations sur www.boulangerie.org

PORTRAITS D’HOMME ET DE FEMME DE LA FILIERE BLE, FARINE, PAIN (VIDEO)

Qui mieux que les professionnels de la filière du pain pour parler de leur passion, de l’origine de leur vocation, de la réalité de leur quotidien, de leur savoir-faire, de leur volonté de transmettre l’amour de leur métier, …

C’est ce que vous allez découvrir au travers de ces courtes vidéos, portraits cinématographiques authentiques, qui vous permettront de faire connaissance avec Ghislain, Arnaud, Jean-Jérôme, Thierry, Mickaël et Priscilla.… qui vous feront encore plus aimer les céréaliers, les meuniers et les boulangers.

Découvrez ci-dessous les différents portraits :

 

 

 

 

 

Retrouvez l’ensemble des portraits de la filière blé-farine-pain sur notre chaîne YouTube !